Zutaten Zubereitung des Frikassees:

1 ¼ 2 ½   Möhre Sellerieknolle kleine Zwiebeln Lauchstange Möhre, Sellerie, Zwiebeln und Lauch putzen, schälen bzw. waschen und grob zerkleinern.

600 g 1,5 l   Kalbfleisch aus Nacken oder Schulter Salzwasser Das Kalbfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Das Salzwasser aufkochen und das Fleisch hineingeben. Die Hitze reduzieren und das Fleisch offen ca. 30 Minuten garen.

1 10 2 3   Lorbeerblatt schwarze Pfefferkörner Thymianzweige Petersilienstiele Salz Das vorbereitete Gemüse mit Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Petersilie und Salz zugeben und alles bei milder Hitze offen weitere 60 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Fleisch herausnehmen, mit einem feuchten Stofftuch zudecken und den Fond durch ein Sieb gießen.

200 g 100 g 100 g 50 g 150 ml 300 ml 250 g   Zwiebeln Knollensellerie Petersienwurzel Butter Weißwein Kalbsfond (vom Kochen) Sahne Die Zwiebeln schälen und grob zerkleinern. Sellerie und Petersilienwurzel putzen, schälen und in Würfel schneiden. Alles in der Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, den aufgefangenen Kalbsfond und die Sahne angießen und die Sauce offen auf 500 ml einkochen lassen. Zum Schluss pürieren und durch ein feines Sieb gießen.

50 g 8 8 8   Zuckerschoten weiße Spargelspitzen grüne Spargelspitzen kleine Möhren Zuckerschoten und Spargelspitzen putzen und waschen. Möhren putzen und schälen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den weißen Spargel darin 6 Minuten blanchieren. Dann den grünen Spargel, nach weiteren 2 Minuten die Möhren und nach nochmals 2 Minuten die Zuckerschoten zugeben. Alles noch ca. 2 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

1 1 TL   Saft von Limette Meerrettich, frisch gerieben Salz Pfeffer Das Fleisch und die Sauce in einen Topf geben. Das blanchierte Gemüse und den Limettensaft zufügen. Das Frikassee noch einmal erhitzen und mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Zubereitung des Kräuterreises:

1 30 g 200 g ½ l   Schalotte Butterschmalz Reis Wasser Schalotte schälen, fein würfeln und in Butterschmalz anschwitzen. Den Reis zufügen und kurz mitdünsten. Mit dem Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen. Den Topf mit einem Deckel verschließen, den Herd ausschalten und den Reis zugedeckt 15 - 20 Minuten quellen lassen.

2-3 1 2 2   Basilikumzweige Estragonzweige Petersilienzweige Kerbelzweige Die Kräuter zupfen, waschen, trockenschleudern und fein hacken.

30 g   Butter Salz Die gehackten Kräuter zusammen mit der Butter und Salz unter den aufgequollenen Reis mischen und zu dem Kalbsfrikassee servieren