Zubereitung
2 Tage vorher aus 3 Litern Wasser, dem Pökelsalz, der Hälfte der Kräuter und 2 Knoblauchzehen eine Pökellage herstellen (Wasser mit allen Zutaten aufkochen). Wenn die Lake erkaltet ist, das Rinderfilet darin einlegen und für 48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen.

An diesem Tag ebenfalls die Kirschtomaten waschen, halbieren und auf ein Blech mit Olivenöl legen (dabei darauf achten, dass die Schnittfläche nach oben zeigt). Mit groben Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und fein gehackten Kräutern bestreuen und ca. 24 Stunden an einem warmen Ort so lange trocknen, bis die Tomaten fast alle Flüssigkeit verloren haben Tipp: Die Tomaten im Sommer auf der Terrasse trocknen ! Anschließend von dem Blech nehmen und ebenfalls kaltstellen.

Farce: Das Wurstbrät vom Metzger mit 80 g flüssiger Sahne verfeinern und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Sofort wieder kalt stellen.

 

Zutaten
Für 6 Personen

1 Stück Rinderfilet, „aus der Mitte“ geschnitten, ca. 800g schwer, gleichmäßig groß pariert (am besten beim Dorfmetzger vorbestellen)
10 Scheiben Parmaschinken, dünn geschnitten
200 g Schweinenetz (vom Dorfmetzger), gut gewässert
150 g Wurstbrät (ebenfalls vom Dorfmetzger)
je 3 Paprika rot und gelb
3 Aubergine, mittelgroß
3 Zucchini, mittelgroß
250 g Pökelsalz (aus dem Fachgeschäft)
9 Stück Poweraden (junge Artischocken)
900 g frische Steinpilze
4 Schalotten
1 Bund Schnittlauch
200 g feingekörnte Polenta
600 ml Milch
4 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
15 Kirschtomaten vom Strauch
6 Esslöffel Pesto
150 ml Rotweinsoße
4 Eßlöffel Olivenöl “Extra Vergine”
Grobes Meersalz, Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack