Zutaten Zubereitung des Wirsingmantels:

2 30 g 2 EL 250 g 1 ½ EL   Schalotten Speck Butterschmalz Lammhackfleisch Ei Salz Chili aus der Gewürzmühle Rosmarinnadeln, gehackt Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Speck in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Schalotten- und Speckwürfel darin anbraten, etwas abkühlen lassen und zu dem Lammhackfleisch geben. Das Ei zufügen und das Hackfleisch mit Salz, Chili und Rosmarin würzen.

4 große   Wirsingblätter (oder 8 kleine) Salz Die Wirsingblätter waschen und die Stiele entfernen. Den Wirsing kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Zutaten Zubereitung der Lamm-Medaillons:

2 4   Knoblauchzehen Medaillons vom Lammfilet, á 80 g Salz Pfeffer Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Lamm-Medaillons etwas flach klopfen und mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Knoblauch würzen. Je ein Wirsingblatt in eine Silikon-Kuppelform von Birkmann drücken, 1 - 2 EL von der Hackmasse darauf verteilen und ein Lamm-Medaillon hineinsetzen. Etwas Hackfleisch darauf geben und das überhängende Wirsingblatt darauf drücken. Mit den weiteren Medaillons ebenso verfahren.

500 g   Kartoffeln, mehlig kochend Salz Die Kartoffeln waschen, in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen, pellen und etwas ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.

100 g 150 ml   Bärlauchblätter Olivenöl Für das Bärlauchpesto die Bärlauchblätter waschen und trockentupfen. Den Bärlauch zusammen mit dem Olivenöl in einem Mixer pürieren. 4 - 5 EL für das Rezept beiseite stellen (den Rest mit etwas Öl abgedeckt kühl stellen - hält ca. 1 Woche).

120 g 2 50 g 1 EL   Mehl Eigelbe Hartweizengrieß Speisestärke Mehl, Eigelbe, Hartweizengrieß, Speisestärke und 3 EL Bärlauchpesto zu den Kartoffel geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Kartoffelteig zu langen, ungefähr 2 cm dicken Rollen formen. Etwa 2 cm lange Stücke abschneiden, zu ovalen Fladen formen und mit dem Zinken einer Gabel das typische Gnocchimuster darauf drücken.

2 EL 2 1 300 ml   Olivenöl Thymianzweige Lorbeerblatt Lammfond Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Wirsingpäckchen darin anbraten. Die Kräuter zugeben und mit dem Lammfond aufgießen. Den Bräter verschließen und die Lamm-Medaillons bei milder Hitze 15 - 20 Minuten garen.

2 EL   Salz Olivenöl Die Gnocchi in leise kochendem Salzwasser offen etwa 8 Minuten garen, herausnehmen, wenn sie oben schwimmen und in Eiswasser abschrecken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Gnocchi darin schwenken. Dabei mit Salz würzen.

Die Gnocchi zusammen mit den Lamm-Medaillons und etwas Bratensaft servieren, abschließend mit Pesto beträufeln.